2.3生计策略

为他们提供粮食，畜牧为他们提供肉和奶的营养，家畜又为农事提供畜力、肥料和燃料。这种以牧为主兼业发展的模式是合理利用空间的典范。他们充分考虑不同海拔高度的资源潜力，在高海拔地带宜林则林、宜草则草，在低海拔的沟谷地带种上青稞和油料作物。相比之下，汉族人以农为本，农作物在文化上被赋予优于其他植物的地位而成为汉族人土地上的主语，但略显单一。藏民在空间利用上反映出藏式民居的多样化追求。游牧者居帐篷，半农半牧者居“碉房”。殷实之家的三层碉房体现了藏人的生态理性和宇宙观。其底层为家畜及草料库房，中层为人居，上层为供佛的经堂。顾颉刚民国二十七年来洮州曾不止一次住过碉房。这种民居讲究“外不见木，内不见土”，神、人、畜共居同一空间，这与藏民“天、地、地下”的宇宙观颇为合拍。藏人爱众生、尊重生物的生命权利的实践使其适应了环境。

    2.3.2热量、蛋白质与“舔碗”习俗

    高原汉族人在摄取热量和营养方面与藏民有所差异，与内地汉族亦有不同。他们以面食为主，吃肉是岁时节日的事情，因洮地地处高寒不产蔬菜，蔬菜更少吃，餐桌上的主要食物是面片和馍馍，其次是洋芋这种菜粮兼备的块茎食物。素食固然可以提供最低水平的热量和营养，但何以补充高海拔缺氧带来的身体消耗呢?对汉人来说，猪肉是他们摄取蛋白质的主要来源，洮州人善于腌制腊肉，上等腊肉的原料是蕨麻猪，腊肉是可以长期储备的，特别适合于农区。

    回民餐桌上的主食依然是面粉类食物，不同的是他们把食品做得更为精细和适口，他们摄取的蛋白质来自牛羊肉。食物禁忌的文化安排有效地适应了生态环境的缺憾。藏民善于牧养食草的蕨麻猪而很少圈养家猪，汉族饲养家猪的数量也明显少于其他地区，皆因家猪食粮且占用人的粮食份额。禁猪的文化设计减少了该地区消耗大量粮食的猪群规模，等于减少了缺粮地区的粮食消耗，生态环境限制了农业的发展和粮食产量成为文化禁忌的内在动因。生态影响文化的另一个例子是舔碗的习俗，洮州人在吃完饭以后要把碗上残余的粮食舔干净。我在一家饭馆里亲见那些参加赛会的男女老少把碗舔得一干二净。以汉族的大传统而论，这是没有教养的表现，而洮州人说吃饭不舔碗那是没有教养，而且他们在日常生活中吃洋芋(土豆)不能剥皮，剥皮也被视为一种文化和习俗上的禁忌;回民说舔碗是模仿圣行和节约粮食，是美德。《洮州竹枝词》说“禾稼终岁只一收，但逢秋旱始无忧”政协，说洮州的农作物只能一年一熟，天气干旱虽有影响但不至于劳而无获，若夏秋之际遇上冰雹必遭饥荒。生态压力对文化传统的影响是深刻的。

    藏民的饮食结构颇质朴简陋，糌粑(青稞炒面)、茶、手抓羊肉构成了藏族的主要膳食结构。但我在农区那些半农半牧的藏民家里观察到，他们食用牛羊肉很慎重，并非像人们说的那样频繁。当地人戏言:“早上酥油拌炒面，晚上炒面拌酥油，正午头上一改变，还是酥油拌炒面。”藏民饮食的简单不光是生态环境或生产方式的限制，对食物的价值观也决定了他们的饮食习惯。他们认为，药为治病，饮食为医治饥饿。而汉族人常常把吃看做一种乐趣和享受，对食物最常见的看法是“民以食为天”、“食色人之大欲也”。故饮食、能量、热量、蛋白质具有生物性和文化性或者社会性的双重意义。洮州汉族人吃肉通常是在仪式和庆典的场合，我在各地的扎山仪式的调查中，每次都能碰上吃肉的场合，应邀与乡民共享美味。按尤金·安德森的说法即“食物在社会中”。食物在汉族社会中的另一主要用途体现在人际关系的互动中，在人神之间的仪式中，即作为社会关系的黏合剂，是一种重要的表达和交流手段。